Ingredientes:

4 berenjenas de igual tamaño.
250 gr. de Queso Gallego.
8 cucharadas de aceite.
1 cucharada de pan rallado.
1 Kg. de tomates.
1 diente de ajo.
1 cebolla grande.
1 pimiento verde pequeño.
50 grs. de queso manchego rallado.
sal.
pimienta.
estragon.
1 pizca de azucar.

Preparación:

Picar media cebolla muy fina, la estofamos en la mitad del aceite. Lavamos los tomates, los cortamos en trozos y los freimos encima de la cebolla hasta que pierdan el agua (20 minutos mas o menos). Pasamos esto por el chino y sazonamos con la sal, pimienta el estragon , si es necesario contrarestar la acidez con una pizca de azucar.
Lavamos las berenjenas y las cortamos por la mitad. Las blanqueamos en agua hirviendo con sal durante 8 minutos. Las escurrimos boca abajo sobre un papel de cocina.

En el resto de aceite freimos el diente de ajo picado fino con la otra mitad de la cebolla picada muy fina, y el pimiento lavado y cortado en trocitos. Añadimos la pulpa de las berenjenas, conservando las cascaras vacias, el queso cortado en trocitos y dos cucharadas de salsa de tomate. Sazonamos con sal, pimienta y estragon picado.
Ahora Rellenamos las cunas de berenjena, las espolvoreamos con queso rallado y gratinamos en el horno.

Servimos caliente sobre la salsa de tomate espolvoreada de queso y estragon picado.