Ingredientes:

180 gr. de lomo de cordero por comensal.
400 gr. de huesos de cordero, (si puede ser del costillar).
200 gr. de cabiar de berenjena (es pulpa de berenjena asada y mezclada con escaluña o chalotas, rehogada con aceite de oliva y una pizca de perejil).
500 gr. de col cortada a cuadros pequeños.
2 hojas de col escaldadas para el timbal.
30 gr. de pasas.
25 gr. de piñones.
75 gr. de Sobrasada.
70 gr. de chalotas cortadas finitas.
25 gr. de jamon Iberico cortado en juliana.
100 gr. de judias verdes.
200 gr. de setas de temporada.
200 gr. de verduras cortadas a dados,(zanahoria, ajo, puerro, cebolla,tomate).
1 dl. de Vino de Oporto.
2 dl. de aceite de oliva.
1 cucharada mediana de maizena.
Sal y pimienta blanca molida.

Preparación:

Dorar los huesos en el horno en un recipiente refractario con aceite.

Añadimos las verduras, salpimentamos y agregamos el tomate una vez rehogadas las verduras. Rociamos con el vino tinto y dejamos reducir.
Verter todo el conjunto del recipiente en una cacerola con un litro y medio de agua. Añadimos una briznas de romero y dejamos cocer durando 2 horas a fuego lento.
Disolvemos una cucharada de maizena en un vaso con un poco de agua.
Vertemos la maizena a la salsa y dejamos hervir unos minutos hasta que adquiera densidad. Salpimentamos si fuera necesario y pasarla por un colador a malla fina. Guardar la salsa de cordero caliente hasta el momento de servir.

Rehogamos las escaluñas en una cacerola con un poco de aceite junto con el tocino y el jamon. Añadimos 3 minutos despues la col, pasas, los piñones y la sobrasada. Mojamos con un poco de caldo de carne y dejamos cocer a fuego lento y tapada durante media hora.

Forramos un pequeño molde por comensal con media hoja de col y rellenamos con la col estofada formando un pequeño timbal y guardamos los timbales calientes hasta el momento de servir.

Cortamos el lomo por la mitad y espalmarlo en forma de sábana, salpimentarlos y rellenarlo con un poco de sobrasada, la mitad del caviar de berenjena y envolver con papel de aluminio. cocemos durante 3 o 4 minutos en el horno a 220ºC, a continuación dejar reposar 5 minutos.

Disponemos en cada plato un pequeño lecho con el caviar restante, colocar el lomo cortado en tres pequeños cubos salteado con las setas y las judias previamente hervidas y salteadas junto en el timbal de col y salsear con la salsa de cordero y a servir.